前言
乾香菇是許多中式料理中不可或缺的靈魂食材，其獨特的香氣能為菜餚增添豐富層次。然而，市面上購買的乾香菇，無論是來自哪裡，在料理前都面臨一個共同的疑問：「乾香菇到底要不要洗？又該怎麼洗才能兼顧食安與美味？」從表面的灰塵雜質，到潛藏的農藥或重金屬疑慮，正確的清洗與處理步驟，是確保料理安心美味的第一步。本文將詳細解析乾香菇的清洗技巧、泡水的使用時機，以及挑選與保存的訣竅，讓您輕鬆掌握乾香菇的料理精髓。
乾香菇清洗的必要性與常見迷思
許多人對於清洗乾香菇存在一些迷思，例如擔心清洗會流失香氣。然而，與生鮮菇類不同，乾香菇在乾燥過程中，表面容易沾附灰塵、泥沙，甚至可能存在蟲卵或加工過程中的雜質。此外，若香菇來源不明，也可能有農藥或重金屬殘留的風險。因此，料理前進行適當的清洗是絕對必要的。
農糧署曾指出，在半開放式環境中種植的菇類，如香菇、木耳等，建議料理前用「清水快速簡單沖洗」沖去表面灰塵，並「避免浸泡」過久。對於乾燥香菇而言，由於其質地較為堅硬且經過脫水，清洗的重點在於去除雜質並使其充分吸水軟化，以利後續烹煮並釋放香氣。
乾香菇清洗步驟詳解：三階段「沖、泡、擠」
正確清洗乾香菇可分為三個主要階段，確保徹底清潔並保留風味：
步驟一：初步沖洗
首先，將乾燥的香菇放入容器中，利用流動的清水快速沖洗香菇表面。這個步驟的主要目的是沖掉香菇表層附著的灰塵、泥土或細小的雜質。請注意，此時的沖洗應輕柔且快速，避免長時間浸泡，以免尚未軟化的香菇快速吸收自來水中的雜質。
步驟二：浸泡軟化
初步沖洗後，將香菇瀝乾，重新放入乾淨的容器。加入清水，水量需完全淹過香菇。由於乾燥香菇質地較輕，會浮於水面，建議使用重物（如：小碗裝水）輕輕壓住香菇，確保所有香菇都能充分浸泡在水中。
水溫選擇：
冷水浸泡： 時間較長，通常需要數小時甚至過夜，但能讓香菇緩慢吸水，保持較佳的口感與香氣。
熱水浸泡： 可加速香菇軟化，約30分鐘至1小時即可，適合時間較緊迫時使用。但需注意，若浸泡過久可能影響香菇風味。
微波爐輔助： 有香菇產地居民分享，用微波爐600W加熱3-5分鐘（依大小調整），能快速泡開香菇。
浸泡時間： 直到香菇吸水變軟，觸感有彈性。
浸泡過程中，泥沙等雜質會沉澱在碗底，因此請勿攪動香菇。
步驟三：擠壓瀝水與再次清洗
香菇充分軟化後，雙手緊握香菇，輕輕將其內的水分擠出。這個動作不僅有助於擠出殘留的髒水，也能讓香菇在後續料理時更容易吸附醬汁入味。擠出水分後，可再次用少量清水輕輕搓洗香菇表面，確保無殘留雜質，特別是菌褶內部。
泡香菇水能用嗎？食安與風味的權衡
泡香菇水是許多料理中提升風味的關鍵，因為其中含有許多水溶性的鮮味成分和養分，如鳥苷酸和氨基酸。然而，是否使用泡香菇水，則需要在食安與風味之間取得平衡。
建議使用的情況：
來源明確的優質香菇： 如果您確定購買的是高品質、來源可靠（如：台灣在地小農、有檢驗報告）的乾香菇，且經過上述清洗步驟，泡香菇水通常可以放心使用。
經過濾： 即使香菇來源良好，也建議將泡香菇水靜置，讓底部的泥沙沉澱，然後小心地將上層澄清的香菇水倒出。更保險的做法是使用紗布、咖啡濾紙或廚房紙巾進行過濾，徹底去除所有細小雜質。
用於燉煮： 泡香菇水特別適合用於燉湯、滷肉等長時間烹煮的菜餚，能將香菇的鮮味完全融入湯汁。
建議不使用的情況：
來源不明或疑慮： 若購買的乾香菇來源不明、價格異常低廉，或擔心有農藥、重金屬（如鉛、鎘）或漂白劑殘留，則建議將泡香菇水倒掉，只取香菇本身使用。
底部有明顯沉澱： 如果泡香菇水底部有大量咖啡色或混濁的沉澱物，無論來源為何，都應避免使用。
乾香菇的挑選與保存訣竅
挑選原則：
產地： 建議優先選擇台灣產的乾香菇，如新社冬菇，通常品質較有保障，重金屬污染風險相對較低。
外觀： 優質乾香菇通常外皮厚實、顏色較黑，香氣濃鬱，菇傘完整且少碎裂。避免選擇外觀異常潔白（可能有漂白劑）、帶有黴味或異味的香菇。
觸感： 乾燥度高，輕捏應感覺堅硬，避免潮濕或軟爛的香菇。
保存訣竅：
避免受潮： 乾香菇最怕受潮，受潮後不僅容易變質發黴，香氣也會大打折扣。
密封冷藏： 開封後，建議將乾香菇放入密封袋或夾鏈袋中，並置於冰箱冷藏，每次只取所需用量，避免頻繁接觸空氣和濕氣。
通風乾燥： 若是大量儲存，可放置於通風乾燥、陰涼處，並定期檢查有無受潮或變質現象。
常見問題
Q1：乾香菇為什麼需要泡水？直接煮湯不行嗎？
軟化質地： 乾燥的香菇質地堅硬，直接入鍋烹煮很難軟化，口感會偏硬。浸泡能讓香菇充分吸水膨脹，恢復彈性，吃起來更可口。
釋放風味： 浸泡過程有助於香菇內部的鮮味物質（如鳥苷酸）溶解並釋放，使香菇本身的風味更濃鬱，同時也能將這些鮮味融入泡香菇水中，作為高湯基底。若直接將乾香菇放入湯中煮，由於湯中的溶質會提高滲透壓，水分難以進入香菇，導致香菇口感乾硬，且香氣也難以完全釋放，影響湯品的整體風味。
Q2：泡香菇的水有異味或看起來很髒，還能用嗎？
如果泡香菇的水有明顯異味、顏色過於混濁或底部有大量沉澱物，建議直接倒掉，不要使用。這可能表示香菇本身品質不佳、清潔度不足，或是存放不當導致變質。在不確定香菇來源與品質的情況下，為食品安全考量，捨棄泡香菇水會是更保險的選擇。
Q3：除了清洗和泡水，還有其他方法能增加乾香菇的香氣嗎？
煸炒： 將泡軟瀝乾的香菇切片或切絲後，用少量油先煸炒至香氣瀰出，再加入其他食材烹煮，能使香菇的風味更突出。
撕小塊： 將泡軟的乾香菇撕成小塊，可以增加香菇與食材的接觸面積，使其風味更容易融入料理中，也更容易煮熟。
研磨成粉： 將乾燥的香菇打成粉末，可直接加入湯品或料理中，快速水合並釋放所有美味，類似於天然的味精，也能作為調味料使用。
總結
乾香菇的清洗看似簡單，卻是影響料理美味與食品安全的重要環節。遵循「初步沖洗、浸泡軟化、擠壓瀝水與再次清洗」的三階段步驟，並根據香菇來源判斷是否使用泡香菇水，是確保食用的安心與風味的關鍵。在挑選時，優先選擇來源可靠的國產優質香菇，並注意正確的保存方式，就能讓乾香菇在您的餐桌上，綻放最純粹的鮮美香氣。
資料來源
乾燥香菇、香菇乾貨清洗圖文教學
我會先把乾香菇洗一洗再泡～感覺很多粉或是髒東西藏在裡面
[問題] 乾香菇泡水前要清洗嗎?? – 看板WomenTalk